巧克力：来自古老美洲的“珍宝”

一些国家将7月7日定为“巧克力日”，其设立可追溯至2009年，为纪念1550年7月7日巧克力从美洲传入欧洲。人们怎么也想不到，一种源于数千年前热带植物的食品，竟占据了现代人日常甜品菜单的一半，无论是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、干果巧克力，还是可可奶冻、酥饼、提拉米苏、饼干等甜品，或是热可可、巧克力咖啡等饮品，人们对甜食的喜爱带动了巧克力市场的逐年增长。瑞士、爱尔兰、英国、奥地利、比利时等欧洲国家已成为全球最大的巧克力消费国，其中瑞士2012年人均消费量已达12公斤。

这幅插图描绘了一位 16 世纪的墨西哥土著人正在制作巧克力。

Ⅰ 远古前世：“神的食物”

Theobroma cacao是18世纪瑞典科学家Carl von Linn于1753年用自己发明的双名法命名的，从一个侧面反映了新旧世界文化的相遇与对抗。Theobroma来自希腊语，意为“众神的食物”。这是因为西班牙殖民者到达美洲后发现，当时生活在中美洲的阿兹特克人把巧克力视为神灵赐予的食物可可英语怎么样，是只有阿兹特克贵族才能享用的奢侈品，此外在一些重要的祭祀仪式上，它被制成饮料和糕点代替人血，以表达对神的敬意和感激。可可树名称后半部分的cacao来自新大陆的当地语言，暗示了巧克力的早期历史。林奈把原本属于新大陆名称的cacao放在可可树学名的下半部分，并给了这种植物两个名字。这种做法和新旧世界之间的文化冲突一样耐人寻味。事实上，如今西班牙语中的“cacao”意为可可树、可可豆或可可粉。根据西班牙皇家学院词典DRAE的介绍，西班牙语中的“cacao”一词源自墨西哥和中美洲土著语言纳瓦特尔语。纳瓦特尔语中，可可被称为cacahoatl或cacahuatl，意为“苦汁”和“巧克力”；该词还来自玛雅语中的chocol，意为“热”和“水”。一般认为，阿兹特克人从玛雅人那里学到了种植和使用可可的技术。那么，可可是否起源于玛雅文明呢？

一块玛雅陶瓷上描绘了一容器泡沫巧克力。

事实上，美洲种植可可的历史可能更加悠久，甚至可以追溯到美洲最早的文明之一奥尔梅克文明之前。科学家通过液相色谱-质谱法检测发现，距今3800年前的古瓷器中含有可可树特有的生物碱。据推测，可可树原产于亚马逊河流域的西北部，当地人们最早将其视为可供采摘的野果树，后来从厄瓜多尔传播到墨西哥恰帕斯州的索科努斯科地区。公元前1800年左右，当地人发明了一种用可可豆制作巧克力的方法。由于该地区和奥尔梅克腹地都讲Mixe-Zoque语可可英语怎么样，而“cocoa”一词恰好来源于Mixe-Zoque语中的“kakawa”，当时指的就是可可植物。因此，从词源学的角度来看，现代巧克力的古老名称就是kakawa。如今人们已很少使用卡卡瓦或林奈的学名，偶尔在拉丁美洲国家的街头能看到以卡卡瓦命名的甜品店、咖啡店或巧克力公司。在英语中，人们几乎习惯性地将可可植物及其未加工的产品称为“cacao”，而将可可豆加工后制成的液体或固体形态称为“chocolate”。

二、玛雅文明中的可可

由于奥尔梅克文明的影响，巧克力和它在米塞-佐克语中的名字“Kakahua”在中美洲一代代流传，并逐渐被其他新文明所接受和吸收，并出现在玛雅文明（公元前2000年至公元1500年左右）中。由于早期美洲文明缺乏文字记载，巧克力的古老历史是考古学家从出土文物的可可碱含量推断出来的，而真正有文字记载的巧克力可以追溯到公元400年玛雅人在危地马拉的定居点蓝河，他们书写的象形文字中提到了可可的存在。在公元前11至12世纪的德累斯顿抄本中，有数章记述了与玛雅佐尔金历法相关的祭祀活动，其中诸神手持可可罐和盛满可可豆的盘子出现，并有注释表明他们手持可可，有的甚至标注要用可可献给诸神；马德里抄本也记载了诸神蹲在可可树上，以及格查尔鸟手持可可罐在天空中飞翔的场景；手抄本的最后一页注释中，描绘了四位神用黑曜石刺穿耳朵，鲜血溅入可可罐的场景，象征着玛雅文化中巧克力与人类血液的联系；而在玛雅人被西班牙殖民后书写的创世神话《波波尔乌》中讲述的故事中，也反复出现了可可树的形象，足见可可在古玛雅文明中的重要地位。

从玛雅王室贵族墓葬中出土的玛雅器皿上最常见的文字称为基本标准序列（PSS），即标准化的序列或模式。人们发现，在玛雅烧瓶上的PSS文字模式中，一个发音为ka-ka-w（即可可）的音素复合词随处可见，表明这些器皿是玛雅宫廷中用来制作和食用巧克力的。危地马拉蓝河遗址发现的三足烧瓶上的象形文字有“可可”字样，也标记为饮用可可的器皿。考古学家发现，公元600年后，中美洲人开始用烧瓶盛放或调制巧克力饮料。玛雅人善于利用巧克力本身起泡，或将巧克力从高瓶倒入另一个低瓶中，使其充分起泡可可英语怎么样，这被称为“巧克力泡沫”（yomcacao）；或者将可可充分烘焙，产生大量巧克力泡沫，称为takankel。这种在巧克力中添加泡沫的古老玛雅习惯一直延续到今天，但现代人更多地使用外部材料来使其起泡。

雕塑描绘的是一名阿兹特克男子手持可可罐。

玛雅人用可可制作出不同口味的巧克力饮料。在一些PSS文本序列中，提到了许多未命名的巧克力调味料，甚至出现了“辣味可可”（ik-alkakaw），即用辣椒粉调味巧克力，使饮料产生令人愉悦的灼烧味。这种做法与中国西安流行的甜品“油泼辣椒冰淇淋”的创意颇为相似。此外，玛雅人还制作了水果味、玉米味、香草味和耳花味的巧克力饮料，并在宗教仪式和宴会上使用各种饮料。

据说玛雅人在婴儿洗礼仪式上，会用一种由天然纯净水、某些鲜花和可可粉混合而成的液体，并将这种液体涂抹在婴儿的额头、脸颊、手指和脚趾上，祈求祝福。一些玛雅部落在订婚和结婚仪式上，也会像喝葡萄酒一样饮用可可，新婚夫妇之间也会互赠可可豆作为定情信物。历史记载，基切国王在选妻时，曾给国王的信使送上一瓶红色饮料和一罐浓缩巧克力，可见可可在玛雅文化中的地位。玛雅人在加工可可和制作巧克力饮料方面所做的贡献，为巧克力在烹饪史上的发展奠定了良好的基础。

三、阿兹特克帝国的饮料和货币

阿兹特克文明是14世纪初由一小群游牧民族形成的。15世纪初，玛雅文明日趋衰落，阿兹特克人在墨西哥建立了特诺奇特兰帝国。阿兹特克人喜欢喝他们的本土饮料——龙舌兰酒，但当时阿兹特克人的禁酒令非常严厉，醉酒者处以死刑。为了避免醉酒，阿兹特克上层阶级逐渐开始喝巧克力来代替龙舌兰酒。可可是阿兹特克贫民阶层无法享受的奢侈品，与他们简朴的生活理念相悖。因此，阿兹特克人将巧克力与“奢侈”一词联系在一起可可英语怎么样，认为它是巧克力发源地墨西哥湾沿岸和玛雅低地等发达地区人民的代名词。

与偏爱喝热巧克力的玛雅人不同，阿兹特克人则偏爱喝冷巧克力。他们和玛雅人一样，会在巧克力饮料中加入各种调味品，如蜂蜜、鲜花、绿色香草甚至辣椒粉，让饮料色彩斑斓。他们的巧克力配方中经常出现 hueinacaztli、tlilxochitl 和 mecaxochitl 三种植物的名字，它们被西班牙御医弗朗西斯科·埃尔南德斯认为是壮阳药，所以当阿兹特克巧克力饮料流入欧洲后，巧克力作为壮阳药的说法也不断传播开来。此外，埃尔南德斯还发现了具有药用价值的阿兹特克巧克力配方。在巧克力中加入 Pouteria sapota 果仁，有清凉提神的功效。但值得注意的是，由于阿兹特克人视巧克力为上帝赐予的美味，只有王公贵族、商人和武士才能享用，普通人做梦也想不到。

玛雅彩色花瓶描绘了一位妇女将巧克力从一个罐子倒入另一个罐子，使其起泡。

可可豆一方面作为精英阶层的饮料来源，另一方面则扮演着交换货币的角色。阿兹特克人通过进贡和贸易囤积了大量的可可豆，作为帝国的货币。皇家仓库中储存的可可豆数量更是惊人。美国人类学家、食品史学家索菲·D·科和迈克·D·科撰写的《巧克力：一部真实的历史》中提到，根据历史统计，居住在特诺奇蒂特兰的阿兹特克国王蒙特苏马的可可仓库中存放着超过4万货物单位的可可豆，即9.6亿颗。当西班牙殖民者洗劫蒙特苏马的帝国时，他们的数百名印第安奴隶闯入仓库，连夜抢走了可可豆。此后，西班牙殖民者继续抢劫，但他们抢劫的4320万颗可可豆远不及蒙特苏马国王库存的二十分之一，可见当时的王公贵族们对可可豆视若珍宝。

可可豆之所以如此珍贵，并不完全是因为它的实用价值，而是因为其强大的交换价值，也就是购买力。《巧克力：一部真实的历史》中提到，特诺奇蒂特兰城陷落后不久，墨西哥中部一个搬运工的日工资是100颗可可豆。1545年的特拉斯卡拉，商品价格大致是：一颗可可豆换一个大番茄，三颗可可豆换一个火鸡蛋，三颗可可豆换一个鱼肉玉米饼，一只火鸡换100颗新鲜可可豆或120颗缩水的可可豆。可可豆的缩水会导致交换价值的相应下降，由此可见其属性等同于货币。一件物品一旦有了交易价值，走捷径的人就获利颇丰。难怪后来一些阿兹特克人尝试用面团、蜡或鳄梨核来伪造可可豆进行市场交易。

四、西班牙的“抵抗”与创新

就在阿兹特克贵族们沉迷于帝国之梦时，危机已悄然出现。1492年，哥伦布发现美洲大陆，殖民扩张随之而来。欧洲人首次接触到可可。

西班牙人最先发现的，就是可可豆的货币功能。哥伦布的小儿子斐迪南曾在日记中记载，当地人把一种杏仁视为珍宝，并用它进行交易。然而，西班牙人接受了它的货币功能，却对用它制成的饮料嗤之以鼻，认为这种苦涩的饮料怪异浑浊，尤其是印第安人经常在巧克力中掺入少量的胭脂树浆，每次喝下，嘴巴和胡须都被染成红色，“如同饮血一般”。因此，早期的殖民者对巧克力产生了抵触情绪。但随着时间的推移，新旧大陆的文化在各方面相互融合，殖民者与印第安人通婚，文化习俗相互影响，西班牙人逐渐接受了巧克力，并养成了日常饮用的习惯。正是在这样的背景下，巧克力开始流传到西班牙和欧洲其他地区。

当然，在两种文化融合的过程中，西班牙人也对巧克力进行了一些改良和创新。他们不像阿兹特克人那样饮用冷巧克力或常温巧克力，而是加热并加入蔗糖来提升风味。他们还用旧世界的香料代替新世界的调味料，如用肉桂、黑胡椒和八角籽代替肉桂、黑胡椒和八角籽。他们还改进了印第安人原来起泡巧克力饮料的方法，改用搅拌棒或鸡尾酒棒搅拌起泡，甚至将可可粉压成薄饼或片剂。这些干制品便于储存和运输，成为后来“速溶巧克力”的雏形。

巧克力就这样成为西班牙殖民者生活的一部分，当时甚至流行一种观点，认为可可有助于强身健体。这种观点源于埃尔南德斯对可可籽的判断，认为可可籽性“凉而润”，能清热解毒、退热醒脑，营养价值丰富。胡安·卡德纳斯医生进一步研究了巧克力的功效，虽然他认为巧克力也有引起肥胖、损害消化系统、引起心律失常等弊端，但仍然肯定了它令人身心愉悦、强身健体、清凉去热等优点。这无疑使欧洲人放下了对巧克力的最后一道防线，让它跨越文化壁垒，最终走向并抵达欧洲。

五、从风靡欧洲到走向世界

当可可在西班牙成为贸易商品后，越来越多的西班牙当地人开始尝试这种新奇的饮品，巧克力很快就风靡整个西班牙，而西班牙宫廷在这个过程中扮演了很大的角色。17世纪上半叶，巧克力成为西班牙宫廷贵族们喜爱的饮品，王室专门设立了“巧克力室”，供来访的宾客品尝，以显示自己的贵族身份。1615年，西班牙与法国王室联姻，法国国王路易十三迎娶了西班牙国王腓力二世之女安妮。为庆祝结盟，安妮将巧克力样品带到了法国王室宫廷。在安妮的帮助下，喝巧克力在法国贵族中成为一种时尚。很快，法国、英国、奥地利的贵族们都设立了“巧克力室”。巧克力也在这些地区流行起来，并慢慢走入普通百姓的生活，席卷了整个欧洲。

由于欧洲对巧克力的需求量很大，作为可可供应地的美洲就成了廉价劳动力市场和成品倾销市场。起初，西班牙要求其殖民地每年向母国缴纳贡品，但随着巧克力需求量大增，欧洲商人看到可可的巨大市场和利润空间，迅速涌入美洲，在厄瓜多尔、委内瑞拉、巴西和西印度群岛建立了可可贸易公司。这些公司的劳动力要么是美洲原住民，要么是非洲奴隶。可可贸易繁荣的背后，可想而知有多少悲惨的故事、多少血汗和生命的牺牲。

美洲大部分地区曾是西班牙、葡萄牙的殖民地。可可在欧洲流行起来后，随着英、法、荷等欧洲国家在非洲大陆和南亚地区的殖民扩张，可可树很快被欧洲人引入非洲和南亚地区大规模种植，尤其是在今天的科特迪瓦和加纳，建立了大片的可可庄园。原料供应稳定，可可价格随之下降。18世纪末，随着工业革命的发展，新技术层出不穷，水力、蒸汽力、工业化的磨床、蒸汽驱动的搅拌机加速了巧克力的生产，人们在此基础上不断改良巧克力饮品。荷兰化学家Coenraad Johannes van Houten发明了巧克力压榨机，研制出分离可可脂和可可粉的方法，并于1828年申请专利，使大规模生产固体巧克力成为可能。从此以后巧克力：来自古老美洲的“珍宝”，巧克力生产进入了全速发展的新时期，一些发明者成为著名巧克力生产厂家的创始人，其中一些品牌延续至今，家喻户晓，如英国的吉百利、瑞士的雀巢和瑞士莲，美国的好时等，巧克力也成为现代人最喜爱的甜品之一。

从古代美洲文明的“神食”、贵族饮料、货币，到大规模工业化食品，历史见证了可可从美洲大陆走向欧洲、席卷全球的过程。四千年来，可可经历了文明和社会的变迁，见证了人类的汗水、鲜血、泪水和智慧，也见证了甜蜜的收获。一块小小的巧克力背后，却蕴藏着人类文明发展的深厚历史。

光明日报（2023年7月13日第13版）